Анис

anis

Зерна аниса (Pimpinella anisum) окрашены в зеленовато-коричневый цвет, они очень мелкие, примерно вдвое короче зерен тмина, покрыты бороздками и заканчиваются тонким волоском. По вкусу и запаху анис очень похож на фенхель.

Происходит эта специя из Восточного Средиземноморья или из Западной Азии, и Турция до сих пор производит много аниса, хотя наиболее качественной остается испанская продукция.

Традиционная индийская кухня аниса практически не знает, он появился в этой стране не так давно и его здесь называют либо просто фенхелем, что создает путаницу, либо иностранным фенхелем. Вообще, названия аниса приводят к недоразумениям очень во многих странах: по-арабски его называют сладкой зирой и путают с зирой обычной, по-португальски – сладкой травой и путают с фенхелем или даже со стевией, и во множестве языков и культур анис не отличают от звездочек аниса.

Большинство пряностей не меняет ни вкуса, ни вида после облучения, и основная дискуссия ведется о том, сохраняются ли в полной мере их питательные и медицинские свойства, но зерна аниса являются исключением из этого правила – после облучения их вкус и запах ощутимо портятся. Поэтому анис желательно покупать органически выращенный и не облученный, не только по соображениям здоровья, но и ради того, чтобы получить подлинный анисовый вкус.

Питательные и лечебные свойства аниса

Большая часть исследований рассматривает свойства эфирного масла аниса и одного из активных веществ, содержащихся в зернах – анетола, сходного по некоторым своим функциям с допамином, адреналином и норадреналином, и имеющего эстрогенные свойства, о которых мы говорили выше, в разделе о фенхеле.

priroda-1024px-1024px0

Масло аниса крайне чувствительно к нагреванию и свету, поэтому молотый анис приходит в полную негодность за год, если его хранить при температуре выше пяти градусов. При дневном свете транс-анетол, безвредный для здоровья, превращается в цис-анетол, токсичный канцерогенный изомер, потребления которого желательно избегать; происходят и многие другие разрушительные процессы, приводящие к уничтожению полезных и формированию ядовитых веществ. Именно поэтому анис следует хранить не слишком долго, при низких температурах (некоторые источники рекомендуют температуру ниже десяти градусов) и вдали от света.

Анис, как и тмин, увеличивает усвоение железа. Традиционная народная медицина использует анис как ветрогонное средство, стимулятор пищеварения и спазмолитик; как отхаркивающее, провоцирующее менструацию средство, усиливающее половое влечение, облегчающее роды и увеличивающее выделение молока у кормящих женщин.

Это растение имеет выраженную эстрогенную активность, которую относят обычно за счет анетола, но одно из последних турецких исследований утверждает, что анетол – не единственное вещество, отвечающее за эстрогеноподобный эффект аниса. Как и в случае с фенхелем, механизм его воздействия на лактацию до конца не понятен, и вполне возможно, что за него отвечает все тот же самый анетол. Существует гипотеза, предполагающая, что анетол конкурирует с допамином, подавляющим пролактин, и таким образом увеличивает лактацию, но однозначных доказательств этого нет.

Подробные исследования антиоксидантных свойств анисового масла еще не опубликованы, но существуют первоначальные публикации, говорящие о том, что оно способно выполнять некоторые функции антиоксидантов. Начинают изучать и возможности аниса в области профилактики и лечения рака.

78679465

Важное свойство аниса заключается в том, что он является довольно сильным репеллентом и хорошо помогает при вшивости. Синтетические средства, уничтожающие вшей, не только очень ядовиты, но и используются настолько широко, что зачастую уже не действуют, а сочетание анисового масла с кокосовой основой по-прежнему продолжает оставаться эффективным.

Анис считается растением не токсичным, но он содержит анетол и эстрагол, вещества, гепатотоксичность которых доказана для грызунов. В состав анисового масла входят два изомера анетола – цис-антетол и транс-анетол. Второй из них в 15-38 раз безопаснее для животных, чем первый, но в качественном свежем масле он и содержится в намного большем количестве (80-96%). Токсичный и, возможно, канцерогенный цис-анетол в свежем анисе почти отсутствует (0,3%-0,4%), но может образоваться из транс-анетола при хранении при неподходящих условиях.

Анис – довольно сильный аллерген, при наличии склонности он может вызывать дерматит, экзему, ринит, конъюнктивит и даже астму. Поэтому по английским, например, стандартам анис официально не рекомендован к использованию лицам, страдающим атопическим дерматитом, воспалительными кожными заболеваниями, чувствительностью к моркови, сельдерею, укропу или березовой пыльце. Не страдающие аллергией люди могут употреблять свежий анис, хранившийся в подходящих условиях, без всякой опасности для здоровья.

Беременным и кормящим лучше воздержаться от частого употребления аниса по тем же причинам, что и от употребления фенхеля, а вводить его в рацион младенцев лучше с осторожностью. Детям со склонностью к аллергии анис употреблять не следует совсем, включая косметику, ароматизированную анисовым маслом (мыло, зубные пасты).

Блюда и смеси пряностей

Анис, как и фенхель, на Западе воспринимается прежде всего как сладкая приправа и только затем – как пряность для несладких блюд. На Востоке же на него смотрят иначе. И во всем мире его считают идеальной добавкой для крепких алкогольных напитков, существующих в великом множестве вариантов, от турецкого ракы до французского пастиса и от греческого узо до арабского арака.

Анис также используется в пищу целым, включая цветы и стебли, которые кладут во фруктовые салаты, но если о фенхеле мы это обычно знаем, то об анисе узнаем с удивлением.

images

 

В Италии анис добавляют в кексы, печенья, ароматизируют им сушеный инжир, в Германии, кроме обязательной выпечки, кладут его в маринады и в блюда из капусты, в Греции – в фаршированные виноградные листья, а в Мексике – в горячий шоколад. И везде на Западе его используют в мясных блюдах – сосисках, колбасах и тому подобных заготовках.

Табиль – тунисская смесь пряностей, которая используется часто для мясных блюд из баранины или говядины, но может иметь и иные применения. Говорят, что в Тунис ее принесли беженцы из Испании после падения Гранады в 1492 г., но вероятнее всего, что она появилась там примерно на сто лет позже. Так или иначе, но сегодня эта смесь, основанная прежде всего на кориандре, является настолько же неотъемлемой частью северо-африканской кухни, насколько и харисса. Анис в нее входит не всегда, в отличие от перца, чеснока и кориандра, и придает ей особенный оттенок.