Базилик

bazilik

Базилик (Ocimum basilicum) принадлежит к ароматическим травам, которые во все века использовались в ритуалах. В современной Италии он символизирует любовь, в Древней Греции олицетворял ненависть. Согласно африканскому поверью он защищает от скорпионов, а согласно староанглийскому — в мозгу может завестись скорпион, если нюхать базилик слишком часто. В Греции его активно используют в церковных ритуалах, а в Сербии, Македонии и Румынии базиликом украшают церкви.

Родом это растение, судя по всему, из Ирана, хотя иногда встречается предположение, что оно произошло из Африки. Так или иначе, эта привычная нам итальянская приправа определенно не появилась в Италии, хотя и привилась там, превратившись в визитную карточку итальянской кухни. Всевозможные дикорастущие разновидности базилика встречаются в Иране, Индии, Китае, на Юге Азии, в Африке, в Средней Азии и на Кавказе. Как видите, несмотря на стойкий культурный стереотип, это скорее экзотическое растение, чем западное, хотя, например, на Юге Франции его разводят еще с XII в.

Листья базилика довольно хрупки и скоро портятся, их аромат, напоминающий душистый перец, настолько доминантен, что пучок травки способен заполнить запахом всю комнату, а вкус у них сладкий и жгучий, способный уменьшить чувствительность слизистой оболочки рта. Базилик содержит камфару и евгенол, многие его особенности обусловлены именно этим.

Ценность и применение базилика

Базилик, в отличие от розмарина, шалфея или орегано, употребляют в пищу в довольно больших количествах, а соус песто, например, требует целых пучков зелени, поэтому количество витаминов и микроэлементов в его составе имеет для нас существенное значение. Эта зелень содержит довольно много кальция (177 мг на 100 гр) и немало витамина А (5276 международных единиц), много витамина К (415 мкг), небольшое количество железа (3,2 мг) и фолиевой кислоты (68 мкг). Количество оксалатов в нем невелико.

Традиционная китайская медицина рекомендует базилик, чтобы увеличить потоотделение, гармонизировать пищеварительную систему и антидотировать отравление морепродуктами. Аюрведа использует его как средство от стресса, применяет для улучшения памяти, назначает как отхаркивающее при бронхитах, как полоскание при ангинах и жаропонижающее, советует жевать листья базилика при афтах во рту, пить сок этого растения с медом для выведения камней из почек и мазать соком места укусов насекомых.

Базилик традиционно используют как репеллент и применяют от заражения паразитами, для лечения астмы, синуситов, кашля, головной боли, акне, ревматизма и болей в животе, если они вызваны паразитами.

Базилик содержит антиоксиданты и может служить гепатопротектором, защищает ДНК от повреждения и предотвращает мутации, имеет противовоспалительное действие, снижает уровень общего холестерола, холестерола липопротеинов низкой плотности и триглицеридов, уменьшает свертываемость крови и может быть полезен в лечении и профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, предотвращает образование язвы желудка. Эфирное масло базилика способствует проникновению других лекарств через кожу.

images (1)

Это растение содержит евгенол и эстрагол и не рекомендуется в больших количествах во время беременности (обратите внимание: песто может содержать большие количества), в первом же триместре от него стоит воздержаться совсем, а масло базилика не следует употреблять ни в коем случае, ни во время беременности, ни во время кормления, ни для детей. Во время грудного вскармливания базилик советуют употреблять в пищу умеренно, а по поводу того, с какого возраста его можно давать маленьким детям, рекомендаций нет.

Аллергия на базилик встречается не очень часто и может быть у тех, кто чувствителен к березовой пыльце, пыльце полыни и сельдерею.

Добавление базилика в пищу

Базилик теряет почти весь свой аромат при засушивании, поэтому его всегда следует использовать свежим, если рецепт специально не требует сушеного. Сушеный же, в свою очередь, никак не может быть заменен свежим, и он может быть необходим как в некоторых итальянских рецептах, так и для изготовления некоторых вариантов хмели-сунели. Вместо свежего базилика можно использовать мороженый, но его питательные свойства, разумеется, страдают от замораживания.

basilchicken1

При нагревании базилик также теряет аромат, поэтому его желательно добавлять в уже готовое блюдо. В итальянской и южно-французской кухне он прекрасно сочетается с помидорами, оливковым маслом, бальзамическим уксусом, чесноком, каперсами и маслинами, используется в салатах, соусах и очень хорошо подходит к рыбе. Классическое сочетание тайской кухни – курятина с чили и тайским базиликом, имеющим жгучий вкус и анисовый запах, немного напоминающий эстрагон.

Базилик портится легко и быстро, его надо хранить в холодильнике и не стоит покупать заранее – обычно через три дня он портится.

Обратите внимание, что привычный нам базилик во многих странах называется сладким. В Индии используется и он, и так называемый священный базилик, а для тайских блюд нужен особый вид базилика, с лакричным привкусом. Кроме того, существуют африканские и мексиканские разновидности, несколько видов базилика с лимонным оттенком и красноватые листья базилика, богатые антоцианинами.