Чернушка (нигелла)

nigella_b

Если для всех пряностей в целом характерна постоянная путаница в названиях, то чернушке в этой путанице можно по справедливости отвести одно из первых мест. Латинское название Nigella sativa остается в разных странах, к счастью, неизменным, но местные наименования варьируются в широчайшем спектре – ее называют черной зирой, хотя ни к обычной, ни к черной зире (Bunium persicum) она решительно ни малейшего отношения не имеет и ничем ее не напоминает.

Ее именуют зернами лука, хотя с луком она не состоит даже в отдаленном родстве, и малым фенхелем, хотя она никак с ним не связана; ее путают с черным кунжутом, на который она совсем не похожа по форме, и с тмином, от которого она отличается формой, цветом, размером, вкусом и запахом; ее называют русским тмином, хотя тмин в России чрезвычайно популярен, а чернушка едва известна ценителям экзотических пряностей. Чернушку называют по-английски фенхелевым цветком, цветком мускатного ореха и римским кориандром.

Очарование же ситуации заключается в том, что именно чернушку, которую постоянно с чем-нибудь путают, практически невозможно ни с чем перепутать, если рассмотреть ее внимательно, настолько она не похожа на любые другие пряности. Мелкие и твердые угольно-черные зерна, белые внутри, с шершавой матовой поверхностью, 2-3 мм длиной, имеют четкую треугольную форму с острыми углами, запах у них луковый, но после жарки он меняется, а вкус пряный и горьковатый, почти совсем не жгучий, хотя его иногда сравнивают со вкусом черного перца.

Родом эта пряность из Средиземноморья и Южной Азии, она была обнаружена при раскопках египетских захоронений, включая гробницу Тутанхамона, и упомянута в книге Исайи. В прежние времена ее изредка использовали в Европе как заменитель черного перца. Из Ирана она распространилась в Северную Индию и осталась преимущественно восточной пряностью, которую выращивают в наше время от Индии до Египта.

Свойства и особенности чернушки

Известные слова пророка Мухаммада о том, что чернушка лечит от всех болезней, кроме смерти, точно характеризуют отношение к этой пряности в странах Ближнего Востока и в Индии, а современные исследования если и не подтверждают ее эффективность при всех болезнях, то во всяком случае отмечают, что она помогает при очень и очень многих. Нигелла настолько популярна как лекарственное растение, что сведения о ее целебных свойствах обнаружить куда легче, чем рецепты с ней.

images

Индийская народная медицина использует чернушку как средство против колик и расстройств пищеварения, как глистогонное, стимулятор аппетита, лекарство против диареи, дизентерии, диспепсии, при рвоте, заболеваниях печени, как мочегонное и жаропонижающее, в Греции ее прописывали при головной и зубной боли, а в Египте рекомендовали страдающим сахарным диабетом.

Народная медицина использует нигеллу как средство от многих кожных болезней и косметических дефектов, ее наносят на кожу при витилиго, подставляя солнцу пораженные места, и смазывают чернушкой, смешанной с кунжутным маслом, высыпания на коже. В смеси с уксусом ее намазывают на больные места при стригущем лишае, экземе и местном облысении.

С древних времен чернушку использовали как инсектицид, посыпая семенами шелковую или шерстяную ткань, чтобы уберечь ее от моли.

Важнейшую роль в народной медицине играют антибактериальные свойства чернушки, которые подтверждаются современными исследованиями, обнаружившими, что нигелла является, к тому же, эффективным иммуномодулятором, противовоспалительным, обезболивающим и жаропонижающим средством, а также обладает противогрибковым действием. Чернушку традиционно используют при аллергии, бронхиальной астме и других заболеваниях респираторного тракта, поскольку она имеет антигистаминный и отхаркивающий эффект, и ее действенность подтверждается экспериментами.

Противораковые свойства чернушки, как и противораковые свойства других пряностей, находятся в последние годы в центре исследовательской работы ученых, желающих проверить все традиционные средства в борьбе с распространением этого заболевания.

Исследователи предполагают, что чернушка может предотвращать язву желудка, защищает печень от воздействия токсичных металлов, предотвращает образование камней в почках и помогает избавиться от некоторых симптомов при лечении наркотической зависимости от опиатов, не увеличивая аппетит и не приводя к набору лишнего веса. Это растение снижает артериальное давление, понижает уровень холестерола липопротеинов низкой плотности и повышает уровень холестерола липопротеинов высокой плотности, а также помогает при эпилепсии.

images (1)

Влияние нигеллы на эндокринную систему заслуживает особого внимания, ее рекомендуют в Индии для сокращения матки после родов, стимуляции менструальных отделений, для увеличения молока у кормящих матерей.

Нигелла препятствует зачатию, она не рекомендуется во время беременности в сколько-нибудь ощутимых количествах, потому что может привести к невынашиванию.

Никаких противопоказаний для периода грудного вскармливания и младенчества не имеется, хотя и исследования, подтверждающие однозначную безопасность, отсутствуют. Чернушка используется в народной медицине для стимуляции лактации, но пока не выяснен механизм ее действия, я бы советовала не использовать ее в терапевтических дозах, тем более без наблюдения специалиста, а ограничиться небольшими количествами, которые обычно встречаются в кулинарных рецептах.

Чернушка считается нетоксичной пряностью, эксперименты подтвердили, что в пищевых дозах она не наносит вреда ни печени, ни почкам. Аллергия на нее встречается довольно редко.

Чернушка в кулинарии

Чернушка изредка продается молотой, но используется она практически всегда цельной, за исключением пряных смесей – например, она входит в состав смеси панч пхорон, популярной в Пенджабе, Бенгалии и Ориссе. Самый знаменитый пример рецепта с чернушкой – это индийский хлеб наан, который посыпают ею, но и кроме него существует немало блюд с нигеллой.

В Индии чернушку кладут в маринады для овощей и фруктов, где она играет роль консерванта, в блюда из баранины и из чечевицы, в овощные и грибные блюда, в капусту, картофель и рыбу. Чернушка очень хорошо подходит к баклажанам и тыкве. На Ближнем Востоке ее часто добавляют в хлеб и в мягкие белые сыры.

Заменить чернушку чем-либо довольно сложно, хотя иногда и советуют вместо нее использовать черный кунжут с небольшим количеством орегано.