Черный, белый, красный и зеленый перец

epices-poivre

Черный перец (Piper nigrum) – самая популярная, распространенная и любимая пряность в мире, на ее долю приходится 34% мирового торгового оборота пряностей. И тем не менее, это огромное количество не исчерпывает всего, что дает людям упомянутое растение, поскольку белый, красный и зеленый перец делаются также из его плодов. Четыре вида перца в горошках (не путайте красный перец с разными видами красного стручкового перца) являются одними и теми же плодами одного и того же дерева, собранными на разной стадии созревания и по-разному обработанными.

История возникновения

Черный перец произошел из Малабара, юго-западной области Индии, которая относится к штату Керала, и попал на Запад еще в античные времена, в числе первых индийских специй, привезенных в западные страны. В течение длительного времени торговля черным перцем принадлежала исключительно арабским купцам, а в Европе он оставался невероятно дорогим и к раннему средневековью превратился в символ изысканной аристократической кухни. К этому времени монополия была уже двойной, потому что с Индией торговали только арабские купцы, а с ними – исключительно венецианцы, поэтому черный перец не был доступен никому, кроме состоятельных людей, что делало его чрезвычайно привлекательным.

В конце XV в., в эпоху великих географических открытий, монополия на торговлю черным перцем перешла к Португалии, затем – к Голландии и Великобритании, а перец так и не становился повседневной привычной пряностью, и это заставило европейцев найти ему многочисленные заменители: семена авраамова дерева, водный перец и проч.

Сейчас черный перец стал доступен всем, и это произошло не так уж давно – согласно статистике, потребление этой пряности во многих развитых странах ощутимо выросло даже за последние тридцать лет, наглядно демонстрируя, что привычка использовать ее в повседневной жизни еще не стабилизировалась и продолжает укореняться в европейской и американской кулинарной традиции.

polza-chernogo-perca-i-lechenie

До 1950 г. 70% черного перца производили в Индии, но теперь существенную часть мирового урожая выращивают в Индонезии, Бразилии, Малайзии, Вьетнаме, Китае и Тайланде. Индийские сорта черного перца отличаются особенной остротой и самым сильным ароматом, а индонезийские разновидности менее душисты, хотя могут быть настолько же жгучими.

Продукция других стран считается менее качественной и существенно уступает индийской, а самый лучший белый перец выращивают на острове Бангка (Суматра) и в штате Саравак (Малайзия). Лучший сорт белого перца называется Sarawak Cream Label. Бразильский белый перец заслужил репутацию менее ароматного не очень высоко котируется, но зато здесь выращивают отличный зеленый перец, хотя в последние годы растущее производство этой пряности в Индии угрожает подорвать главенство Бразилии на международном рынке.

Свойства черного перца

Наиболее важные для нас вещества, входящие в состав черного перца – это пиперамиды, отвечающие за жгучий вкус этой пряности (из них лучше всего изучен пиперин), и эфирное масло, создающее аромат.

epices-poivre - копия

Аюрведа и западная народная медицина используют черный перец как противовоспалительное и жаропонижающее средство, афродизиак, средство, улучшающее пищеварение, увеличивающее лактацию, полезное при эпилепсии, бессоннице, инфекционных заболеваниях и многих других болезнях и расстройствах. Часть этих лечебных свойств подтверждается научными экспериментами.

Воздействие пиперина на иммунную систему находится сейчас в центре внимания исследователей, и опубликованы данные, говорящие о том, что пиперин является иммуномодулятором, защищает клетки от апоптоза и действует как антиоксидант, добиваясь даже больших результатов, чем куркумин.

Ученые в последние годы активно исследуют противораковые свойства пиперина, и предварительные эксперименты на животных говорят о том, что это вещество, возможно, способно нейтрализовать действие некоторых канцерогенов, внося свою лепту в профилактику рака, и предотвращать размножение раковых клеток. Интересно, что некоторые вещества, входящие в состав черного перца, являются канцерогенами, но их действие нейтрализует д-лимонен, другое вещество, содержащееся в том же самом черном перце.

Традиционное использование черного перца при заболеваниях и расстройствах пищеварительного тракта также подтверждается экспериментами на грызунах – пиперин помог животным при искусственно вызванной диарее и при язве желудка различной этиологии. Эффективность пиперина в качестве гепатопротектора также доказана, хотя он, судя по результатам исследования, и уступает силимарину.

Интересное свойство пиперина, давно известное Аюрведе, в настоящее время используется и конвенциональной медициной – это вещество способно улучшать всасывание некоторых видов лекарств, в частности ампициллина и других антибиотиков, а также усвоение аминокислот. Причиной этого считается воздействие пиперина на процессы, проходящие в пищеварительной системе.

Эксперимент на животных подтверждает, что пиперин способен снижать повышенное артериальное давление и уменьшать окисление липопротеинов холестерола низкой плотности .

Один из китайских экспериментов говорит об эффективности пиперина в качестве антидепрессанта, а другое исследование, проведенное в Тайланде, подтверждает его выводы и добавляет, что пиперин положительно повлиял на когнитивные способности подопытных животных.

Противосудорожное действие пиперина также нуждается в подробном исследовании, поскольку, согласно опубликованным данным, это вещество успешно подавляет одни виды судорог, но не действует на другие, хотя в Китае уже производится противосудорожное лекарство, изготовленное на основе веществ, входящих в состав черного перца.

Пиперин способен воздействовать на щитовидную железу, поэтому тем, кто страдает недостаточностью тироида, лучше не злоупотреблять черным перцем – в очень высоких дозировках пиперин снижает уровень Т3 и Т4 у крыс не хуже, чем конвенциональное лекарство для подавления гиперфункции щитовидной железы.

Употребление разумного количества черного перца во время беременности и кормления считается вполне безопасным, но в этот период и во время планирования зачатия стоит соблюдать крайнюю умеренность, поскольку одно из исследований показало, что пиперин может быть цитотоксичным для клеток мозга зародыша крысы, а другое – что он способен предотвращать оплодотворение у грызунов, не влияя при этом на гормональный фон и не приводя к сокращениям матки.

В рацион детей черный перец стоит вводить постепенно и понемногу, как и любые острые специи.

Большинство известных нам исследований проводилось именно с использованием черного перца, но и белый, и красный, и зеленый перцы являются, по сути дела, теми же самыми плодами того же самого дерева, собранными на разной стадии зрелости и по-разному обработанными, хотя и содержат разные количества активных веществ. Поэтому большинство имеющихся данных можно применить ко всем разновидностям, принимая во внимание, что при дальнейшем изучении вопроса возможны уточнения.

Черный перец, как и некоторые другие специи, содержит сильнодействующие вещества и требует умеренности в использовании. При соблюдении некоторой осторожности он не приносит вреда здоровью, но приносит ощутимую пользу.

Перец в кулинарии

Черный перец – самая популярная пряность в мире, с ее использованием вы хорошо знакомы, и я не стану останавливаться на известных сторонах ее применения в кулинарии, а скажу только несколько слов о разнице между черным, белым, красным и зеленым перцами и остановлюсь на нескольких деталях, которые знают не все.

epices-poivre

Черный, красный и белый перец обычно продается в горошках или молотым, а зеленый и зачастую красный – маринованным. Черный перец стоит покупать цельным и размалывать перед употреблением (очень удобными бывают баночки с мельницей в крышке), не только потому что молотый черный перец часто разводят самыми разнообразными порошками, не всегда безопасными, но еще и потому, что он очень быстро выдыхается, теряя эфирное масло, а вместе с ним – и аромат.

Черный и белый перец хранятся около года, а держать их следует в хорошо закупоренной банке вдали от солнечных лучей, тепла и сырости. Маринованный перец надо хранить в холодильнике и использовать в течение месяца после открытия банки, если на упаковке не указано иначе. Для измельчения перца, как и других пряностей, не стоит пользоваться деревянными мельницами, потому что дерево легко впитывает масло, и выбирать лучше либо пластиковые, либо фарфоровые мельницы.

Существует множество готовых приправ с черным перцем – лимонный перец, соль с перцем и проч. Покупая такие приправы, не считайте само собой разумеющимся, что все их ингредиенты являются натуральными, потому что они могут включать и синтетическую едкую лимонную кислоту, и искусственные ароматизаторы, и разные другие добавки. Всегда проверяйте состав и не употребляйте в пищу веществ, названия которых вам не вполне понятны.

Черный и красный перец очень душисты, причем красный, кроме определенной остроты, имеет еще и выраженный сладкий вкус (в маринованном перце сладость исчезает), а зеленый, будучи неспелым, отличается более слабым и несколько травянистым запахом.

Белый и черный перец культивируются со времен поздней античности и распространены по всему миру, а красный и зеленый являются довольно недавним изобретением, поэтому рецепты для них найти не так просто, но удивительный вкус этих специй стоит времени, потраченного на поиск рецептов.

IMG_4796

Черный, красный и белый перец обычно продается в горошках или молотым, а зеленый и зачастую красный – маринованным. Черный перец стоит покупать цельным и размалывать перед употреблением (очень удобными бывают баночки с мельницей в крышке), не только потому что молотый черный перец часто разводят самыми разнообразными порошками, не всегда безопасными, но еще и потому, что он очень быстро выдыхается, теряя эфирное масло, а вместе с ним – и аромат.

Черный и белый перец хранятся около года, а держать их следует в хорошо закупоренной банке вдали от солнечных лучей, тепла и сырости. Маринованный перец надо хранить в холодильнике и использовать в течение месяца после открытия банки, если на упаковке не указано иначе. Для измельчения перца, как и других пряностей, не стоит пользоваться деревянными мельницами, потому что дерево легко впитывает масло, и выбирать лучше либо пластиковые, либо фарфоровые мельницы.

Существует множество готовых приправ с черным перцем – лимонный перец, соль с перцем и проч. Покупая такие приправы, не считайте само собой разумеющимся, что все их ингредиенты являются натуральными, потому что они могут включать и синтетическую едкую лимонную кислоту, и искусственные ароматизаторы, и разные другие добавки. Всегда проверяйте состав и не употребляйте в пищу веществ, названия которых вам не вполне понятны.

Черный и красный перец очень душисты, причем красный, кроме определенной остроты, имеет еще и выраженный сладкий вкус (в маринованном перце сладость исчезает), а зеленый, будучи неспелым, отличается более слабым и несколько травянистым запахом.

Белый и черный перец культивируются со времен поздней античности и распространены по всему миру, а красный и зеленый являются довольно недавним изобретением, поэтому рецепты для них найти не так просто, но удивительный вкус этих специй стоит времени, потраченного на поиск рецептов.

Белый перец в силу своего деликатного запаха и наиболее острого вкуса, уместен в тонких блюдах, в блюдах из фруктов и там, где яркий аромат и темный цвет черного перца не нужны. Его добавляют в соус бешамель, в гефилте фиш и десерты, а класть его следует в последний момент в противоположность черному перцу, аромат которого разворачивается полностью только после длительной термической обработки.

Зеленая разновидность часто используется в горчичных соусах, в маринадах для мяса и как приправа к разнообразным холодным солениям. Свежим его кладут в тайские соусы, в карри и другие блюда, но маринованный можно использовать для этой цели только после предварительного замачивания, чтобы удалить запах уксуса, слишком доминантный для многих рецептов.

Хаваядж – традиционная приправа йеменской кухни, рецепт которой и употребление варьируются в весьма широких пределах. Ее делают в самых разных вариантах, от хаваяджа для кофе до хаваяджа для супа, а точной рецептуры, как утверждают, не знает никто, кроме продавцов пряностей.

Эту смесь можно использовать для мяса, риса, супов, птицы, морепродуктов и овощей.