Черный кардамон

04

Черный (коричневый) кардамон – это семенные коробочки нескольких разных растений видов Amomum и Aframomum, внешне напоминающие зеленый кардамон, но имеющие совсем другой аромат, более свежий, с отчетливой камфарной нотой и иногда с оттенком дыма, который появляется благодаря традиционной непальской сушке на огне, и другой вкус, более жгучий и немного похожий на черный перец.

Разные виды этой пряности отличаются по размеру (их обычный размер — от двух до пяти сантиметров), но имеют очень похожий вкус и аромат за исключением дымного привкуса, который характерен исключительно для непальской разновидности.

Основная территория распространения черного кардамона простирается от Гималаев до Южного Китая, но встречается и африканский черный кардамон, из Мадагаскара, Камеруна и Сомали. Интересно, что так называемые райские зерна (Aframomum melegueta), ранее очень популярные в качестве дешевого заменителя черного перца, а сейчас ставшие экзотической пряностью, относятся именно к африканским разновидностям черного кардамона. Внешне они напоминают черный перец и отчасти похожи на него по вкусу.

Применение кардамона в народной медицине

В народной медицине некоторые разновидности черного кардамона используются довольно активно, но конвенциональная наука не уделяет им большого внимания, поэтому о них не так много известно.

Так называемый большой индийский кардамон (Amomum subalatum Roxburgh), который называют также непальским, используют в народной медицине как тоник для сердца и печени, употребляют при заболеваниях пищеварительного тракта, бессоннице и недостатке аппетита, кожуру семенных коробочек применяют против головных болей и стоматита, а водный настой – как жаропонижающее. Из этого вида кардамона, как и из зеленого, делают противоядие против укусов змей.

Кардамон считают способом, освежающим дыхание, ветрогонным, противовоспалительным, обезболивающим, отхаркивающим, мочегонным и жаропонижающим средством.

О большом индийском кардамоне существует крайне мало научных исследований, где ученые отмечают только его антиоксидантные свойства, более мощные, чем у альфа-токоферола и аскорбиновой кислоты, и способность активизировать выработку антиоксидантных энзимов, а также подтверждают, что он эффективен при язве желудка.

В Индии этот вид кардамона прописывают против тошноты и других недомоганий во время беременности, но больше никаких сведений о его употреблении во время беременности и кормления, а также у маленьких детей, не имеется. Исследований на эту тему не проводилось.

black_cardamom2

Райские зерна очень важны для народной медицины, но об их использовании мало что известно, потому что оно связано со всевозможными магическими ритуалами, которые хранятся в тайне и которые прежде всего интересуют ученых, когда им удается преодолеть секретность.


Известно, что в народной медицине райские зерна используют для стимуляции лактации, против кишечных инфекций, изжоги, против кожных заболеваний, различных видов дискомфорта во время беременности, кровотечений после родов, как афродизиак, глистогонное и слабительное средство, а также применяют в качестве репеллента против термитов. Райские зерна активно используют в народной медицине для лечения животных.

Конвенциональных исследований об этой пряности немного. В частности, эксперименты подтверждают, что райские зерна помогают при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, обладают противовоспалительными и антиоксидантными свойствами, могут служить обезболивающим при болях воспалительного происхождения, уничтожают некоторых моллюсков и действительно являются афродизиаком для самцов крыс.

Райские зерна считаются безопасной и не токсичной пряностью, к тому же, народная медицина использует их при заболеваниях во время беременности, но более подробных исследований о том, к чему приводит употребление этой специи во время беременности и кормления, не имеется.

Отличия черного кардамона от зеленого. Применение в кулинарии

Черный и зеленый кардамон далеко не всегда могут заменять друг друга, поскольку черный совершенно не годится для сладких блюд и фруктов из-за сильного камфарного оттенка и не подходит для блюд могольской кухни, в которых зеленый кардамон играет необыкновенно важную роль.

0_7c806_e19e1061_XL

Черный кардамон добавляют в пищу довольно щедро, поскольку эта пряность не склонна забивать вкус и аромат других ингредиентов, и в еде ее копченый привкус не очень ощущается. Иногда в еду бросают даже просто целые семенные коробочки, которые удаляют перед сервировкой блюда. Такой вариант использования пользуется большой популярностью в Северной Индии, но годится не для всех блюд, а больше всего подходит для маринадов, потому что в таком случае вкус пряности раскрывается постепенно и ее нужно настаивать.

В Центральном Китае черный кардамон является неотъемлемой частью Сычуаньской кухни, где его добавляют, например, в блюда из говядины, которые варят подолгу на маленьком огне, что очень характерно для этого стиля кулинарии. Кроме того, черный кардамон входит в местный вариант смеси из пяти специй, о которой мы говорили в разделе о бадьяне.

Райские зерна до сих пор весьма популярны в Северной и Западной Африке, они могут упоминаться во многих интересных магрибских рецептах. В XIV-XV вв. их широко использовали в Европе, потому что они были намного дешевле черного перца, ценившегося на вес золота, но сегодня и жгучий эль, настоянный на них, и вино, и уксусы практически полностью отошли в прошлое. В наше время за пределами Африки райские зерна используют исключительно для ароматизации крепких алкогольных напитков, а также в африканских национальных блюдах.

алат дагга – весьма популярная в Тунисе смесь пряностей, включающая в себя райские зерна. Она имеет выраженный сладкий привкус за счет корицы, пряный – благодаря гвоздике, а жгучий – из-за райских зерен и черного перца. Такое сочетание очень характерно для магрибской кухни, а используют эту смесь для кускуса, овощных блюд, курятины и баранины, которые натирают специями перед тем, как тушить в тажине.