Чили

chilis

Стручковый перец, который мы покупаем на рынке или в магазине, может оказаться практически любым видом чили, но он не может оказаться только одним – паприкой. Несмотря на ботаническое родство и одинаковое латинское название, паприка в кулинарном отношении сильно отличается от чили, благодаря иному аромату, поэтому ее не стоит использовать для замены чили, кроме одного исключения – необходимости снизить остроту.

Не стоит заменять свежий чили сушеным и наоборот – у них разный запах, вкус и текстура и они плохо замещают друг друга. Зеленый чили также резко отличается от красного, поэтому их тоже лучше не заменять один другим.

Распространенные виды чили, названия которых чаще всего указывают на упаковках

Аджи – перуанский перец, слишком острый (30 000 — 50 000), чтобы сочетаться с принципами здорового питания. Имеет форму колокольчика, оранжевый или зеленый цвет и используется свежим в сальсах и салатах.

Аджи дульче – сладкий перец, ботанически не связанный с предыдущим, используется исключительно как овощ, в перуанских блюдах со сладким перцем.

Алеппо – сирийская разновидность, средней остроты, чуть солоноватая на вкус, с фруктовыми нотами аромата и некоторым оттенком запаха зиры. Порошок имеет несколько маслянистую текстуру. Хорошо сочетается с сирийскими блюдами – баклажанами с тхиной, чесноком, петрушкой, с мясными блюдами, с помидорами. Хорошо подходит к какао и шоколаду. Часто используется с паприкой и зирой.

Анахайм (Магдалена, Калифорнийский чили) – не очень острый, типичен для Нью Мехико, где были выведены более острые разновидности этого перца, чем те, что встречаются в других странах. Хорошо подходит к блюдам мексиканской кухни – свежей сальсе из помидоров с кинзой, к мясу в остром соусе, блюдам из кукурузы и проч. Часто используется с сушеным орегано и зирой.

Анчо (в свежем виде – Поблано) – не слишком острый перец, популярный в мексиканской кухне. Отличается крупным размером и относительной шириной, благодаря которой несколько напоминает по форме сладкие перцы. В Мексике его фаршируют, консервируют или сушат и размалывают, добавляя в разнообразные соусы. Как и все мексиканские перцы, хорошо сочетается с орегано и зирой.

Каскабель – мексиканская разновидность, умеренно острая. Стручки маленькие и круглые, а семечки внутри гремят как в погремушке, чему этот вид чили и обязан своим названием. Отличается ореховым привкусом и используется в блюдах мексиканской кухни.

Пасилла (в свежем виде – Чилака) – мексиканский перец, острота которого варьируется от средней до интенсивной. Отличается темно-коричневым, почти черным цветом, копченым привкусом, а используется чаще всего в мексиканских соусах.

Пепперончини (итальянский сладкий перец) – английское название для итальянских перцев наиболее умеренной остроты, зеленых и желтых. В самой Италии этим словом называют более острые чили, а рассматриваемый вид, чуть-чуть жгучий, именуют фриггителли. Такие перцы отличаются сладким вкусом с очень небольшой горечью и легкой остротой, а греческая их разновидность известна еще большей сладостью.

Чаще всего употребляется в блюдах итальянской и греческой кухни как овощ, в маринованном виде (греческий салат, антипасти, томатные соусы, паста и проч.), но используется и сушеным тоже – в колбасах, ветчинах и т.п. На пепперончини тонкого помола в Южной Италии настаивают оливковое масло. Кроме пепперончини, в Италии существуют и совершенно сладкие виды перцев, внешне напоминающие острые чили.

Пименто (черри) – обычно сладкий, но изредка умеренно острый перец, характерный для Испании и Португалии. Отличается характерной круглой формой, большей сладостью, чем большинство сладких перцев, и особым ароматом. Хорошо нам знаком по испанским зеленым оливкам, которые фаршируют прессованной пастой, сделанной из этого перца и нарезанной для удобства полосками.

Серрано – острый перец из Мексики (горная разновидность). Чаще всего используется свежим, зачастую – консервированным и довольно редко – сушеным. Со здоровым питанием совместим только в крайне маленьких дозах, желательно заменять его другими разновидностями.

description.large

Скотч Боннет – крайне острый перец, нуждается в замене более умеренным. Очень похож на Хабанеро. Используется на Мальдивах и Карибских островах.

Табаско – острый перец, который можно использовать только в очень небольших количествах, желательно в виде соуса, сделанного на основе уксуса, поскольку такой соус позволяет развести перец и дозировать каплями – метод, удобный для всех острых разновидностей. Обратите внимание, что популярная одноименная разновидность соуса приготовлена на синтетическом уксусе. Популярен в блюдах американской кухни.

Хабанеро – один из самых острых в мире перцев, нуждается в замене более мягкой разновидностью чили. Происходит из Юкатана, но распространен в очень многих странах мира. Имеет немного цветочный запах, фруктовый привкус.

Халапеньо (в копченом виде – Чипотле) – мексиканская разновидность, может быть как умеренно острой, так и жгучей. Имеет кисловатый привкус. По форме этот вид чили довольно широк, поэтому годится для фарширования, и его фаршируют сыром. Кроме того, из этого вида чили делают желе, сушат и коптят, чтобы изготовить чипотле, который затем мелют и добавляют в маринады для мяса, сальсы и в другие мексиканские блюда.

Ливийская смесь пряностей каммон хут (в переводе – смесь для рыбы с зирой) очень похожа на хариссу, но используется, как и гласит название, в рыбных блюдах, хотя в отличие от того, что утверждает название, содержит больше всего сушеных чили, а вовсе не зиры. Адаптируя эту смесь к европейскому вкусу, количество острых чили приходится уменьшать в пять-семь раз, заменяя сладким перцем, и тем не менее, эта приправа остается довольно острой, поэтому использовать ее стоит понемногу.