Эстрагон

estragon

Тонкие листики эстрагона, так называемой дракон-травы (Artemisia dracunculus), наводят на мысль о невинной травке, вроде петрушки или укропа, но это заблуждение. Попробуйте разжевать один такой листик – и вы почувствуете, насколько резкий, даже жгучий анисовый вкус он несет в себе. Именно поэтому эстрагон всегда стоит использовать очень помалу.

Происхождение эстрагона до сих пор остается неясным, история его окультуривания тоже, но известно, что уже во времена средневековья он появился в Европе и назывался дракон-травой. Корневище этой травы, напоминающее змею, в силу симпатической магии было признано отличным средством, отгоняющим змей и драконов и излечивающим их укусы.

Лечебные и питательные свойства эстрагона

Эстрагон употребляют в таких небольших количествах, что содержанием в нем витаминов и микроэлементов можно пренебречь. Народная медицина использует это растение против расстройств пищеварения, зубной боли, эпилептических судорог, применяет его для стимуляции менструации, как мочегонное и для уменьшения свертываемости крови.

Исследования подтверждают действенность эстрагона в профилактике тромбоза, его способность помогать при сахарном диабете, противосудорожные свойства, антибактериальный и противогрибковый эффект.

Анисовый аромат эстрагона обеспечивается эстраголом, веществом весьма небезопасным в больших концентрациях – его канцерогенные и тератогенные свойства были доказаны на грызунах. Из-за этих свойств эстрагон не рекомендуется беременным, кормящим и младенцам, кроме случайного употребления в незначительных количествах. Последние публикации говорят о том, что сам эстрагон, в отличие от выделенного из него эстрагола, не имеет генотоксического эффекта, но этот вопрос нуждается в дополнительном исследовании.

Аллергия на эстрагон может быть у тех, кто чувствителен к растениям семейства сложноцветных.

Эстрагон в кулинарии

Сушеный эстрагон, как и петрушка, является довольно посредственной заменой для свежего и подходит исключительно к блюдам, подвергающимся температурной обработке. По сравнению со свежим у сушеного эстрагона очень слабый вкус и аромат. Добавляют его в конце нагревания, перед готовностью, понемногу, помня, что эстрагон весьма доминантен и с легкостью может перебить все остальные ингредиенты.

эстрагон

Эстрагон, упоминаемый в рецептах, по умолчанию относится к так называемой французской разновидности, которую в Германии называют немецкой, а русский эстрагон отличается от него отсутствием анисового вкуса и большей горечью, он плохо заменяет классическую разновидность. Мексиканский же эстрагон, распространенный почти исключительно в Америке, очень похож на французский, только немного слаще.

Эта пряная трава используется во многих рецептах французской и немецкой кухни, в некоторых других европейских странах, а также в Грузии и Армении, где им ароматизируют баранину. Эстрагон – одна из важнейших французских приправ, ее добавляют в блюда из курятины, рыбы и яиц, в маринады, а уксус, настоенный на эстрагоне, необходим для многих рецептов, например, для изготовления горчицы. Он хорошо сочетается с каперсами, подходит к грибным блюдам и его часто добавляют в салаты. Наибольшей популярностью он пользуется на юге Франции, в особенности, в Провансе.

Один из классических соусов французской кухни, беарнский соус, никогда не обходится без этой приправы. Готовят его из эстрагона, растопленного сливочного масла, яичных желтков, шалота, петрушки, черного перца и белого винного уксуса, взбивая на маленьком огне, пока желтки на загустеют и винный уксус не уварится в несколько раз. Этот соус подают к мясу или овощам, сваренным на пару.

Эстрагон довольно сложно чем-либо заменить, но можно пробовать экспериментировать с зеленью фенхеля или с зернами аниса, принимая, конечно, во внимание характер конкретного рецепта.