Фенхель

fenhel

Это растение существует в нескольких видах, но в пищу обычно употребляют фенхель обыкновенный (Foeniculum vulgare). В кулинарии используются клубни, зелень и стебли. Некоторые рецепты требуют пыльцы фенхеля, содержащей большое количество ароматических веществ, но такая пыльца очень дорогая и достать ее непросто. Для нас же наибольший интерес сейчас представляют зерна – как потому, что именно их можно считать пряностью, так и потому, что концентрация активных ингредиентов в них достигает наивысшей точки.

Питательные и лечебные свойства фенхеля

Зерна фенхеля имеют немного похожую на тмин и анис форму, но они крупнее, шире, мясистее, имеют выраженные бороздки вдоль зерна. По цвету отличаются настолько сильно, что перепутать анис с фенхелем совершенно невозможно – качественные зерна фенхеля окрашены в буровато-зеленый цвет. Чем они зеленее, тем более качественными считаются.

fennel_3

Натуропатия и народная медицина активно используют фенхель при гастритах, коликах и болях в животе, при кашле, бронхите, диабете, камнях в почках, при отеках. Фенхель считается стимулятором, ветрогонным, ему приписывают способность увеличивать выделение грудного молока и вызывать менструацию.

Фенхель обладает выраженной антибактериальной активностью, что доказано многими исследованиями, из которых я упомяну только наиболее важные. Фенхель обладает равным или большим антибактериальным воздействием, чем антибиотики. Исследования показали, что фенхель в очень высоких концентрациях эффективен против возбудителей туберкулеза, устойчивых к антибиотикам, а сам эксперимент был поставлен потому, что в мексиканской народной медицине фенхель, в числе других растений, использовали против этого заболевания.

В индийских традиционных культурах фенхель часто используют для освежения дыхания, разжевывая после еды зелень этого растения или зерна (интересно, что после этого обычная питьевая вода кажется очень сладкой), а во многих деревнях жуют проростки.

Применение фенхеля

Европейская народная медицина приписывает фенхелю способность отгонять мух, поэтому его зачастую использовали в стойлах, чтобы избавить скот от докучных насекомых. Эффективность масла фенхеля против комаров доказана, а при борьбе с паразитами фенхель, как и тмин, помогает от анкилостоматид.

Проведенное в Индии исследование показало, что фенхель, наряду с зирой, шпинатом, базиликом и черным перцем, действительно способен замедлить развитие ряда осложнений при диабете, как и утверждает народная медицина.

Исследования антиоксидантов, содержащихся в фенхеле, еще только начинаются, поэтому какие-либо выводы о них делать еще рано, но уже высказаны предположения о том, что фенхель, возможно, содержит вещества, способные предотвращать рак и нейтрализовать действие канцерогенов. В цитированном выше исследовании, где антиоксидантная активность пряностей сравнивалась с воздействием аскорбиновой кислоты, фенхель продемонстрировал чрезвычайно высокий потенциал.

Кроме того, сейчас изучаются возможности использования экстракта фенхеля для стимуляции когнитивной деятельности при болезни Альцгеймера и при родственных ей нарушениях. Еще одно направление современных исследований – профилактика и лечение тромбоза с помощью эфирного масла фенхеля. Существуют и свидетельства того, что фенхель может оказаться гепатопротектором.

Гормональное воздействие фенхеля еще не вполне изучено, хотя известно, что он содержит вещество, подобное эстрогену — анетол. Эстрогенные свойства позволяют использовать фенхель для лечения избыточного оволосения у женщин (гирсутизма) и добавлять его в коммерческие смеси для увеличения объема груди.

???????????????????????????????

Это растение не отличается токсичностью, но хранить его надо только в холодном месте вдали от света, потому что при нагревании и на свету безвредный для здоровья транс-анетол, содержащийся в масле фенхеля, превращается в канцерогенный и ядовитый цис-анетол (см. подробнее в разделе об анисе).

Эфирное масло фенхеля не рекомендуется для использования непрофессионалами – в количестве всего одного миллилитра оно может вызывать тяжелое отравление. Рекомендации по поводу использования фенхеля для младенцев до года противоречивы: с одной стороны, семена столетиями использовались как успокоительное и употреблялись против колик (так называемая укропная вода делалась зачастую именно из фенхеля, а не из укропа), с другой стороны, медицинские исследования говорят о возможной токсичности фенхеля для младенцев. Вплоть до полного выяснения дела я бы не советовала давать зерна фенхеля детям до года или активно употреблять их во время лактации.

Из-за возможной эстрогенной активности фенхеля и его способности стимулировать менструацию современная медицина категорически рекомендует воздерживаться от систематического потребления этого растения как во время беременности, так и во время кормления, пока его действие не будет полностью изучено и найдено безопасным. Небольшое количество зерен в блюде, съеденном однократно, вряд ли может повредить, если вынашивание не находится под угрозой, но ни пить чай из фенхеля каждый день, ни жевать зерна после каждой еды определенно не стоит. Эфирного масла фенхеля во время беременности и лактации следует полностью избегать, даже в самых небольших концентрациях.

Фенхель может вызывать аллергию, как в виде пищеварительных расстройств, так и в виде атопического дерматита, у тех, кто склонен к аллергии, в особенности у детей, страдающих чувствительностью к березовой пыльце, тмину, анису, моркови, кориандру, укропу и зире. Одно из исследований отмечает также совпадение между аллергией на фенхель и чувствительностью к яблокам и фундуку.

Блюда и смеси пряностей

В кулинарном отношении анис и фенхель довольно взаимозаменяемы, поскольку оба они обладают очень похожим лакричным ароматом, сладким вкусом и не являются острыми специями. В некоторых областях Индии, Индонезии и Ирана две эти пряности называют одним и тем же словом, поэтому не всегда легко понять, о чем же именно идет речь.

Европейская и восточная традиции использования зерен фенхеля весьма различны. Он является одним из основных ингредиентов абсента, наркотического алкогольного напитка, изобретенного в Швейцарии и прославившегося во Франции, но сам фенхель наркотических веществ отнюдь не содержит, а добавляется в абсент ради своих стимулирующих свойств.

В Европе фенхель считают фенхель сладкой пряностью, итальянской или южно-французской приправой. Его часто используют для десертов, но не менее популярен он во всевозможных маринадах (в итальянском маринаде с оливковым маслом, тимьяном и орегано, в провансальском — с эстрагоном, майораном, розмарином, тимьяном и проч.), его добавляют в уксусы с травами, маринованные овощи и в черный хлеб.

В Индии, Китае или Иране фенхель не рассматривают как приправу к сластям, а смешивают с другими пряностями и добавляют в соленые блюда. Так, например, он входит в состав известной восточно-индийской смеси пряностей панч пхорон (panch phoran), которую обычно называют бенгальской, хотя ее используют и в Ориссе, и в других восточно-индийских штатах. В состав этой смеси входят зерна зиры, лука, горчицы, фенхеля и пажитника, или нигеллы (чернушки). Иногда вместо фенхеля добавляют анис или ажгон.

tartarseabass3

Состав панч пхорона довольно стабилен, особенно если его сравнить с составом гарам масалы, и варьируется он мало. Пряности смешивают в равных количествах и размалывают, а затем хранят в плотно закрытой емкости вдали от солнечного света. Перед началом приготовления блюда смесь обычно слегка обжаривают на ги, а только потом добавляют овощи, чечевицу, рыбу или говядину. Панч пхорон хорошо сочетается по вкусу с тамаринди и другими кислыми приправами.

Простейший рецепт, который вы можете приготовить с использованием этой смеси, включает только шпинат, немного ги, несколько зубчиков чеснока, свежий перец чили, панч пхорон и соль. Пропорции в этом рецепте легко подобрать по вкусу. Слегка обжарьте пряности на ги, положите чеснок и чили, потушите несколько минут, добавьте порубленный шпинат и тушите до готовности, посолив за несколько минут до окончания. Подавайте на гарнир к рыбе или мясу.