Пажитник (шамбала)

pazhitnik

Пажитник, он же шамбала, хильбе, хулба и т. д. (Trigonella foenum graecum) – это семена растения семейства бобовых, ромбической формы, мелкие, длиной 3-4 мм., бежево-желтые. На вкус пажитник горький, но совершенно не острый, а после обжаривания он меняется, приобретая выраженный ореховый привкус . Запах пажитника очень силен, он остается на руках довольно долго, даже если просто подержать в руке зерна, и относится к разряду запахов, которые люди либо очень любят, либо не могут переносить. Для того, чтобы определить, к которой категории относитесь вы, достаточно просто понюхать зерна.

В отличие от сырого чеснока, который может придать неприятный запах дыханию, пажитник, съеденный в больших количествах, может изменить запах пота у некоторых людей, вплоть до того, что на улице можно заметить запах этого растения, сопровождающий человека.

Это неприятное свойство характерно не для всех, и нельзя определить заранее, как именно ваш организм себя поведет, поэтому блюда, содержащие пажитник в больших количествах, не стоит пробовать впервые накануне рабочего дня или каких-либо социально значимых событий. Вместе с тем, пажитник обладает такой высокой диетической ценностью и настолько вкусен при правильном приготовлении, что не стоит от него заранее отказываться.

Основные производители пажитника – это Индия, Аргентина, Египет, Франция, Испания, Турция, Марокко и Китай.

Свойства пажитника

В арабских странах пажитник пользуется чрезвычайно весомой репутацией и имеет очень длительную историю использования не только в питательных, но и в медицинских целях. Семена пажитника назначают при значительной потере массы тела, после тяжелых операций, особенно на органах желудочно-кишечного тракта, при туберкулезе. Их употребляют при заболеваниях легких, при простуде, кашле, как обволакивающее при желудочных заболеваниях, при некоторых заболеваниях селезенки.

331157

Пажитник содержит фитогормон, подобный прогестерону, диосгенин, относящийся к группе стероидных сапонинов, и его действием предположительно объясняют тот факт, что в народной медицине пажитник использовали как афродизиак для женщин, как средство против предменструального синдрома и недомоганий менопаузы, а также для увеличения грудных желез.

Пажитник используют и наружно, в виде припарок и компрессов при лечении кожных заболеваний — экземы, гнойных ран, нарывов, фурункулов. Порошок семян обладает инсектицидными свойствами и применяется против моли, вшей и как противоглистное средство.

В индийской традиционной медицине пажитник используют как мочегонное, назначая его при отеках, как жаропонижающее, прописывают при хроническом кашле и увеличении селезенки и печени. В Индии традиционно используют пажитник как косметическое средство – например, смешивают йогурт с молотым пажитником и наносят на волосы в качестве кондиционера.

Пажитник является богатым источником растворимой клетчатки, но в том случае, разумеется, если он потребляется в больших количествах. Множество научных исследований в последние годы посвящено роли пажитника в профилактике и лечении сахарного диабета, в которой эта клетчатка играет немалую роль.

Пажитник снижает уровень глюкозы в крови, задерживая усвоение углеводов, нормализует антиоксидантный статус у больных диабетом, может быть полезен в профилактике диабетической ретинопатии (исследование проводилось на грызунах) и катаракты у больных диабетом. Важно помнить, что пажитник способен привести к гипогликемии, если использовать его в чрезмерных количествах и/или одновременно с конвенциональными лекарствами против диабета.

Эксперимент, проведенный на крысах с использованием одной только клетчатки пажитника, показал, что она способна снижать уровень триглицеридов и холестерола в крови у больных диабетом, а также незначительно уменьшать свертываемость крови.

Несколько исследований подтверждает, что пажитник может служить гепатопротектором, защищая печень от разрушительного воздействия алкоголя не хуже силимарина, и имеет антиоксидантные свойства. Пророщенные зерна пажитника, которые обычно используют для салатов, обнаружили выраженную антиоксидантную активность, как предполагается, благодаря флавоноидам и полифенолам.

Любопытное исследование было проведено в университете Майсура – там проверили, как соль и пряности влияют на сохранение витамина С в консервированных овощах в течение трех недель. Эксперимент показал, что 24% раствор соли сохранил 55% аскорбиновой кислоты; чили, куркума и пажитник – 37%; 32% — перец (черный?) и сахар; 26% — горчица и асафетида. Все же приправы вместе сумели предотвратить разрушение 73% аскорбиновой кислоты.

trigonella-foenum-graecum

За противораковые свойства пажитника отвечает отнюдь не только его антиоксидантный потенциал, но и то, что вещества, входящие в его состав, цитотоксичны для раковых клеток, хотя совершенно безвредны для здоровых (эксперимент проводился in vitro на клетках рака молочной железы, простаты и поджелудочной железы).

Гель, который формирует водорастворимая клетчатка пажитника с участием других веществ, входящих в его состав, способен предохранять желудок от образования язвы, но рост Helicobacter pylori он не подавляет — пажитник не обладает существенными антибактериальными свойствами.

Аллергия на пажитник – явление не очень распространенное, но существующее; опубликованы описания нескольких случаев тяжелых аллергических реакций, вплоть до обморока и усиления астматических симптомов. Особенную осторожность следует соблюдать тем, кто страдает аллергией на бобовые, в том числе на арахис.

Во время беременности пажитник не стоит есть постоянно и в ощутимых количествах, поскольку существуют отдельные свидетельства его тератогенных свойств в высоких дозах (он может привести к сокращениям матки).

Влияние пажитника на лактацию в достаточной мере не изучено, хотя существует целый ряд стран, в которых он считается первым и главным народным средством от недостатка молока, вызывающим прилив молока уже через 24-72 часа после начала приема. И тем не менее, несмотря на весь интерес конвенциональной науки к народной медицине, развившийся в последние десятилетия, никаких масштабных экспериментов так и не было поставлено. Существует предположение, что за усиление лактации отвечают фитогормоны, входящие в состав пажитника, но научно оно никак не доказано.

Пажитник считается безопасным для кормящих матерей в пищевых дозах, а терапевтические дозы, которые также официально признаны безопасными при отсутствии противопоказаний, я бы вам, тем не менее, не рекомендовала без наблюдения профессионала, тем более, что некоторые специалисты высказываются против потребления терапевтических доз из-за содержания кумарина в составе пажитника. Побочными эффектами терапевтических доз может быть характерный запах тела у матери и ребенка, а также жидкий стул и колики у ребенка. Младенцы могут употреблять пажитник в пищевых дозах с очень раннего возраста, но помалу и не постоянно; им не следует есть пажитник, если они склонны к аллергии на бобовые.

Пажитник употребляется на Западе, кроме Греции и южно-славянских стран, чаще всего как лекарственное растение, но на Востоке он считается пряностью и пользуется заслуженной популярностью. Продается он в зернах или молотым, в виде порошка, и рецепты зачастую требуют замачивать его, чтобы удалить горечь и смягчить резкий запах. В смесях он не слишком доминантен, и его добавляют в масштабах чайной ложки, а не считанных зерен, как это часто делается с гвоздикой. Он входит в состав смеси хмели-сунели (впрочем, в Грузии чаще используют другое растение — так называемый голубой пажитник, Trigonella coerulea), в состав самбар поди, панч пхорон, берберской смеси, многих видов карри и других смесей.

Dried fenugreek leaves in a dish

В индийской и персидской кухне существует богатая традиция использования листьев пажитника, и принятое в России название «шамбала» восходит именно к персидскому слову. В районе же Красного моря и в Южной Азии чаще готовят именно с молотыми зернами этого растения, которые любят и в Бенгалии, и в Южной Индии, где зерна пажитника обычно обжаривают перед размалыванием.

Очень многие рецепты, индийские и не только, требуют обжаривать зерна шамбалы перед тем, как добавлять их в блюдо, а для некоторых непальских блюд его положено зажаривать почти дочерна, но важно не забывать, что качество пажитника весьма страдает при высоких температурах, поэтому обжаривать его следует при температуре не выше 150 градусов, следя за тем, чтобы зерна не приобретали красноватого оттенка.

Шамбала необычайно важна для йеменской и эфиопской кухни. В Йемене из пажитника готовят очень популярную пасту, замачивая зерна, сливая воду, затем взбивая с водой, кинзой и небольшим количеством соли и получая пенистую желеобразную массу, которую можно есть с помидорами, острым перцем или просто с хлебом, а можно добавлять в суп. В Эфиопии и Эритрее пажитник добавляют в инжеру, тонкие лепешки, основной хлеб эфиопской кухни, а также в местный вариант ги, ароматизированный специями (подробнее о йеменской, эфиопской и эритрейской кухне см. в лекциях курса «Здоровое питание и кухни мира»).

images

В Египте делают подслащенный горячий чай из зерен пажитника, и повсеместно на арабском Ближнем Востоке добавляют пажитник в сладкие блюда, приготовленные с использованием большого количества манной крупы или пшеничной муки, сахара и жиров, а потому не представляющие для нас никакого интереса, кроме чисто этнографического.

Растолочь зерна пажитника в ступке – задача весьма непростая, она твердые, мелкие и не слишком хрупкие, поэтому лучше всего измельчать их в мельнице.

Одно из самых традиционных блюд северо-индийской кухни чаще всего готовят из красной фасоли, предварительно отваренной почти до готовности. Общая схема этого блюда, если его адаптировать к требованиям здорового питания, состоит в том, чтобы потушить на ги лук, чеснок и имбирь, добавить пряности, тушить еще две минуты, добавить фасоль и залить ее пюре из помидор, очищенных и измельченных в блендере. Фасоль в томатном соусе доводят до готовности, а затем подают на стол, посыпав свежей кинзой.

На тему этого рецепта возможны многочисленные импровизации и вариации – так, например, красную фасоль можно заменить любой другой, томатный соус сменить на соус из тамаринди, зеленого манго или зерен граната, кинзу заместить петрушкой и т. п. Кроме того, смесь пряностей, рецепт которой приводится здесь, подходит и для многих других блюд из бобовых.