Шалфей

spez-3

Мы привыкли воспринимать это растение как лекарственное, но в средиземноморской кухне оно занимает существенное место именно как пряность, а по-английски его иногда даже называют кулинарным шалфеем. Когда мы покупаем его в магазине, то свежий шалфей представляет собой жесткие веточки с овальными серо-зелеными листьями, достигающими иногда даже 10 см в длину, покрытыми волосками, а сушеный – серого цвета листья, которые довольно легко крошатся в ладонях.

Шалфей (Salvia officinalis) с древних времен использовался в магических целях – для изгнания злых духов, усиления плодородия и очищения домов. И по сей день многие выходцы из восточных стран в Израиле, переселяясь в новую квартиру, окуривают комнаты листьями шалфея, положенными в кофейную джезву, и это наполняет дом настолько едким сладковатым дымом, что никакие злые духи, разумеется, просто не могут его вынести и убегают в панике.

Судя по всему, римляне призвели шалфей в Европу из Египта, хотя достоверно это не известно, и активно использовали его в медицинских целях (собственно, его латинское название Salvia и означает лечить). Плиний Старший упоминает его как мочегонное, местный анестетик и средство, останавливающее кровотечения. В Средние века шалфей был весьма популярен, его разводили в монастырских садах и применяли против множества заболеваний, включая чуму.

Применение и свойства шалфея

Народная медицина использует это растение против множества заболеваний. Прежде всего, она видит в шалфее сильнейший антибиотик и консервант, средство от колик и вздутий кишечника, от диареи, от разнообразных вирусных заболеваний, особенно сопровождающихся избыточным выделением мокроты (согласно принятой в народной медицине терминологии, шалфей сушит), от ангины, от воспаления десен, против излишней потливости, для прекращения лактации, против грибковых инфекций, слишком жирной кожи, спазмов, приливов во время менопаузы, кровотечений, диабета и проч.

4

Натуропатия, как и народная медицина, считает шалфей согревающим и очень сильно сушащим растением, поэтому никогда не рекомендует его при сухом кашле, сухой коже и т. п., но часто употребляет при избыточных выделениях разного рода. Это растение – наиболее популярное средство от избыточного пота, его дают как при потливости у больных туберкулезом, так и при аналогичном недомогании у невротиков. Действие шалфея достигает своего пика через два-три часа после того, как чай выпит, а потом постепенно проходит. Важно учесть, что полное подавление потоотделения опасно и может повредить здоровью.

Шалфей обладает доказанным антибактериальным действием и подавляет рост энтерококков, устойчивых. Антивиральный эффект шалфея подтверждается его мощным воздействием на вирусы герпеса первого и второго типа (HSV-1, HSV-2), в том числе и устойчивые к Ацикловиру, а противогрибковые свойства этого растения исследованы чрезвычайно мало. Доказано, что оно имеет противовоспалительное действие.

Шалфей содержит те же антиоксиданты, что и розмарин — розмариновую кислоту, карнозную (карносоловую) кислоту и карнозол (карносол), а также некоторые другие вещества, имеющие антиоксидантный потенциал. Именно антиоксидантные свойства, как считают ученые, отвечают за то, что шалфей может играть роль гепатопротектора и положительно влиять на когнитивные функции мозга.

Это растение традиционно использовали для разнообразных расстройств центральной нервной системы.

sage_02

Традиционное использование шалфея для профилактики и лечения сахарного диабета подтверждается экспериментами на крысах, у которых существенно снизился уровень глюкозы в крови после употребления экстракта этого растения, но некоторые ученые считают, что для лечения диабета он непригоден, а полезен только для профилактики у пациентов с пограничным уровнем глюкозы.
Шалфей содержит фитоэстрогены, и его используют против приливов и для стимуляции менструации, а эффективность шалфея в борьбе с приливами подтверждается экспериментами.

Он не рекомендуется во время беременности и кормления, так как может вызвать невынашивание и подавить лактацию, поэтому в указанные периоды жизни его можно употреблять только редко и в предельно минимальных количествах.

Шалфей – сильнодействующее растение, чайная ложка листьев на стакан кипятка уже имеет терапевтический эффект, а пищевые дозы ограничиваются считанными листиками на кастрюлю еды. Потребление больших доз шалфея в течение длительного времени может вызвать эпилептические судороги, а больным эпилепсией вообще не рекомендуется употреблять шалфей в терапевтических дозах. Аллергия на это растение не очень распространена, она может совпадать с чувствительностью к другим губоцветным и обычно ограничивается контактным дерматитом.

Шалфей в кулинарии

Шалфей распространен во множестве стран, чай с ним пьют также в очень многих государствах, но в еду его добавляют совсем не везде – это приправа, имеющая отчетливую этническую окраску и присущая прежде всего итальянской и реже французской кухне. В Греции и Испании обычно используют местные виды Salvia, которые, впрочем, вполне можно заменить привычным нам шалфеем.

Итальянцы добавляют шалфей в блюда из говядины, птицы и баранины, приправляют им копчености и нередко обжаривают на сливочном масле, пока масло не станет коричневым, что, конечно, несовместимо с принципами здорового питания. Сочетание шалфея с чесноком, зеленым перцем и запеченным мясом, однако, вполне приемлемо, а тыквенные супы с шалфеем могут подойти и вегетарианцам. Хорошо подходит к шалфею и белая фасоль.

Шалфей горьковат и обладает довольно доминантным вкусом, поэтому его добавляют в пищу помалу. Он хорошо сочетается с другими средиземноморскими травами (тимьяном, розмарином), но более деликатные приправы на его фоне практически незаметны, поэтому их не используют вместе. Сушеного шалфея следует класть меньше, чем свежего, потому что он намного более горький, но лучше их не заменять один другим, так как аромат свежего существенно отличается от сушеного.