Стручковые перцы

chili_chubbybat_nc

В мире существует множество разновидностей перцев из семейства пасленовых (Solanaceae), от сладких до острейших, от тех, которые разводят как овощ, до тех, из которых делают жгучую приправу в порошке. Все эти разновидности сгруппированы в пять основных видов, а в этой лекции мы рассмотрим один из них — Capsicum annuum, включающий в себя кайенский перец, некоторые виды чили, а также сладкую и острую паприку.

История возникновения стручкового перца

Обратите внимание, что популярный в Южной Америке хабанеро и табаско, из которого делают знаменитый соус, к этому виду не относятся – они принадлежат к Capsicum chinense и Capsicum frutescens соответственно. Представителей этих видов я упомяну только в разделе, посвященном блюдам и смесям пряностей.

Перцы вида Capsicum annuum могут быть как сладкими, так и острыми, но сладкие перцы, за исключением разве что только паприки, редко используют в качестве специи, а чаще – в качестве овоща. Роль пряности обычно играют многочисленные жгучие разновидности, которые отличаются друг от друга и по степени остроты, и по аромату, и по использованию в кулинарных культурах разных народов.

Перцы происходят из Америки, где еще в 7500 г. д. н. э. их употребляли в пищу, а примерно шесть тысяч лет назад начали выращивать на территории нескольких нынешних стран Центральной и Южной Америки. Христофор Колумб обнаружил острую разновидность чили на Карибских островах и назвал ее перцем, потому что ее жгучесть напомнила ему тот тип остроты, который был ему знаком по вкусу черного перца.

Врач второй экспедиции Колумба Диего Альварес Чанка привез первые перцы в Испанию в 1493 г. и впервые написал об их медицинских свойствах в 1494. Существуют, правда, научные легенды, говорящие о том, что чили встречались в Европе и в Средние века. В Европе полюбились больше всего сладкие перцы, но из Мексики острые перцы распространились на Филиппины, а оттуда – в Индию, Китай, Корею и Японию, завоевав и покорив большинство восточных кулинарных традиций.

Особенности и питательные свойства сладких перцев

Питательные свойства сладких перцев, которые относятся не к пряностям, а к овощам, оставим за рамками курса, упомянув только, что наибольшая их ценность заключается в очень большом количестве каротиноидов и витамина С и что они были, собственно говоря, первыми овощами, из которых витамин С был выделен.

images

Острые перцы также содержат витамин С и разнообразные каротиноиды, но мы из них получаем немного витаминов, поскольку есть острые перцы в таких количествах, в каких их едят, к примеру, в некоторых штатах Индии или в Эфиопии, для европейца и крайне неприятно, и нездорово, а единственной не острой пряностью этого вида, которую можно есть в существенных количествах, является сладкая паприка. Доказано, что каротиноиды, входящие в ее состав, способны уменьшить окисление холестрола липопротеинов низкой плотности.

Острые перцы в народной медицине используются против несварения желудка, диареи, кишечных колик, против тошноты на море, малярии, артрита и для профилактики тромбоза, при простуде и насморке.

За остроту стручковых перцев отвечает группа веществ, которая называется капсаициноидами, а наиболее изученное из них вещество – так называемый капсаицин. Капсаицин эффективен и в очень небольшом количестве, он вызывает жжение, характерное для этого типа остроты, а также сердцебиение, прилив тепла, потение, выделение эндорфинов, улучшающих настроение.

Склонность к злоупотреблению острыми перцами, свойственную некоторым кулинарным культурам, обычно приписывают именно улучшению настроения, следующему за потреблением острых блюд.

images (1)

Капсаицин – один из самых известных анестетиков растительного мира, его используют при болях самого разного происхождения, от невропатических болей у страдающих диабетом до болей при артрите, от послеоперационных болей до болей при опоясывающем лишае и от болей в спине до растяжений и болей после травмы, применяя чаще местно, в виде мазей и пластырей, и реже внутрь, в капсулах.

При локальном использовании капсаицин вызывает жжение, прилив крови к коже и гиперемию, а затем обезболивание пораженного участка, приводя к выделению субстанции Р из окончаний периферических нервов. Это свойство капсаицина активно изучается в последние годы, поскольку благодаря ему капсаицин способен заменить со временем многие местные обезболивающие в тех случаях, когда боли не слишком сильны и не требуют более радикальных средств.

Капсаицин активно используется в профилактике рака, поскольку он избирательно цитотоксичен для раковых клеток — вызывает массовую гибель злокачественных клеток благодаря воздействию на митохондрии (органеллы, обеспечивающие клетки энергией), с белками которых он связывается, стимулируя процессы апоптоза, то есть генетически запрограммированной гибели клеток, и не затрагивая при этом здоровые клетки.

Chilischoten

Острые перцы содержат активные вещества в очень высоких концентрациях и использовать их следует понемногу.

Восточная и южно-американская кухня, блюда которой могут содержать по три-шесть стручков острого перца на порцию, подвергает человека опасности развития некоторых видов рака, аллергии и заболеваний пищеварительного тракта, а постоянное вдыхание порошка, которому подвергаются, например, рабочие на фабриках пряностей или повара, может вызывать сильную аллергию с насморком, кашлем, спазмами дыхательных путей и даже..

Вдыхание капсаициноидов в высокой концентрации возможно и при пользовании спреем для самозащиты, который рекламируется в некоторых странах как безопасное средство для пугания хулиганов. Такой спрей отнюдь не является безопасным и может привести к воспалительным заболеваниям дыхательных путей и повреждению эпителиальных клеток бронхов.

Работники служб скорой помощи в странах, где употребляют много острых перцев, знают, как часто пациенты обращаются в приемный покой с жалобами на жжение в глазах, повышение слезоточивости, сильную боль и даже блефароспазм, которые последовали за тем, как они дотронулись до глаза рукой, которой брали сырой перец.

1411079081_krasnyi_perec_v_miske-1920x1200

Употребление перца – опасность или норма

Готовя блюда, в которых требуется свежий острый перец, старайтесь не брать в руки нарезанные кусочки и не пачкать соком руки (резать перец можно в перчатках или, при некоторой ловкости, просто придерживая стручок вилкой).

Если взяли руками острый перец, вымойте руки с мылом или вытрите маслом при отсутствии воды и даже после этого не дотрагивайтесь до глаз и слизистых оболочек в течение нескольких часов.

Подобные нехитрые меры помогут вам избежать весьма неприятных ощущений, а то и визита к врачу. Жжение в полости рта от случайно съеденной переперченной еды можно нейтрализовать холодным молоком или раствором сахара в воде, а при их отсутствии — льдом.

Умеренные количества острого стручкового перца, не приводящие к сильному жжению во рту и усилению жажды, не могут повредить желудку здорового человека, но само собой разумеется, что людям, страдающим заболеваниями пищеварительного тракта, от острого стоит воздержаться совсем.

Беременным, кормящим и детям до двух лет не стоит регулярно употреблять острую пищу или пользоваться кремами и пластырями с капсаицином. Активные вещества, содержащиеся в острых перцах, обладают большим лечебным потенциалом и могут оказаться небезопасными для этого периода жизни.

Однократное употребление умеренно острой еды никакой опасности не представляет, а сладкая паприка в пищевых дозах не противопоказана при беременности и кормлении. В небольших количествах ее можно давать детям после года, если не имеется аллергии на растения из семейства пасленовых.

Острый перец в кулинарии

Если в медицинском отношении между разновидностями Capsicum annuum есть много общего, то в кулинарном они зачастую настолько мало напоминают друг друга, что трудно поверить в их близкое родство. По вкусу они варьируются от сладкого до нестерпимо жгучего, по цвету – от светло-красного до бордового, а по запаху – от шоколадного до копченого.

images (2)

Распространены они по всему миру, причем в каждом регионе есть свои разновидности, которые называют местным именем, переводя его на английский крайне приблизительно, а латинское название у всего этого изобилия одинаковое, что, разумеется, не облегчает задачу иностранного любителя кулинарии.

К счастью, большинство рецептов, требующих стручкового перца в той или иной его ипостаси, довольно терпимо относится к замене одного вида другим, если не считать, конечно, высокую кухню гурме, для которой абсолютно незаменим любой ингредиент блюда. Поэтому в огромном большинстве случаев более острый вид перца можно заменить менее острым, а вместо какой-нибудь экзотической мексиканской вариации положить обычный молотый чили.

1-perets-krasnyij-paprika-molotyij

В большинстве случаев остроту перца можно проверить, если найти в Интернете его оценку по так называемой шкале Сковилла, где жгучесть перцев расположена по возрастанию, от сладкого (0 единиц шкалы Сковилла) до самого острого вида в мире, северо-индийского Нага Джолокия (855 000 — 1 041 427).

Эта шкала была предложена американским химиком Уилбуром Сковиллом и названа по его имени. Острота здесь определяется органолептически, на вкус, поэтому цифры в разных источниках сильно расходятся. Тем не менее, шкала дает очень неплохой ориентир, помогающий разобраться в том, какой именно перец нужен для приготовления того или иного блюда.

Хороший молотый перец должен быть красным, а не коричневым, потому что оттенок меняется при чрезмерном нагревании, когда перец размалывают. Стручковые перцы продаются как цельными, так и молотыми, разной степени помола, от хлопьев до совершенно однородного порошка, и при желании получить наиболее чистую и качественную приправу стоит покупать, конечно, цельный, но его не всегда бывает легко размолоть до однородного порошка в домашних условиях.