Тимьян

timjan

В наши дни тимьян (Thymus vulgaris) не менее популярен в Средиземноморье, чем майоран, шалфей или орегано, но интересно, что в отличие от этих трав его кулинарные свойства были обнаружены сравнительно поздно – древние римляне использовали тимьян исключительно для ароматизации сыров и производства ликеров. Довольно часто вместо Thymus vulgaris используют родственные ему растения — Thymus zygis (так называемый испанский тимьян), Thymus serpyllum (ползучий тимьян, распространенный в России) и Thymus pulegioides (большой тимьян).

Происхождение тимьяна

Путаница русскоязычных названий, способная свести с ума тех, кто интересуется тимьяном, обычно связана с употреблением слова чабрец. Чем отличается тимьян от чабреца и отличается ли? На этот вопрос не всегда легко ответить, потому что все зависит от того что имелось в виду под словом чабрец. Если Thymus serpyllum, как это часто случается, то он действительно довольно существенно отличается от Thymus vulgaris, а если имеется в виду сам Thymus vulgaris, поскольку автор текста прочитал где-то, что тимьян надо переводить как чабрец, то отличия нет никакого

В дополнение к этому, для того, вероятно, чтобы все не было слишком простым, с этими родственными растениями путают еще и совершенно не родственную Satureja hortensis или сатурею, которую по-русски называют еще чабер.

Это растение тоже играло когда-то важную роль в жизни древних римлян, а сегодня его активно использует французская кухня.

В Испании тимьян путают с местной разновидностью, Thymus zygis, а в Турции – с некоторыми видами орегано и Thymbra spicata. Единственный способ избежать ошибок – ориентироваться на латинские названия, которые, к счастью, четко различаются. Здесь же мы будем говорить исключительно о Thymus vulgaris и называть его тимьяном.

Thyme-flower-2

Тимьян, по большей части дикий, экспортируют из Испании, Португалии, Франции, Германии, Италии, Англии, Северной Африки, Канады и США. Если вы живете в США, то вам может оказаться интересно, что на американский рынок его поставляют обычно из Испании, Ямайки и Марокко. Лучший тимьян производят во Франции, а подразделяют его на шесть разновидностей – с преобладанием тимола, карвакрола, линалола, гераниола, альфа-терпинеола и транс-туйянола. Принципиального различия для использования в кулинарии между этими разновидностями не имеется.

Thymus serpyllum, чабрец, который растет в России, весьма отличается от тимьяна и содержит намного больше карвакрола и намного меньше тимола, чем тимьян – 1-5% тимола против 30-55% в масле Thymus vulgaris. Существенно отличается и содержание флавоноидов. На вид чабрец также не очень похож на тимьян – у него такие же мелкие листики, похоже расположенные, но не острые, не похожие на хвою, а овальные. Листья же тимьяна напоминают очень маленькие хвойные иголки.

Это растение происходит из Южной Европы, Италии и Испании. Медицинские свойства тимьяна были прекрасно известны уже в античные времена – древние римляне не только использовали эфирное масло тимьяна как антисептик и спазмолитик, о чем упоминает еще Виргилий в своих «Георгиках», но и считали, что запах тимьяна придает мужества, сил и энергии.

Во времена раннего средневековья бенедиктинские монахи принесли тимьян в Центральную Европу и Англию, где он приобрел необыкновенную популярность. В Средние века тимьян считался символом мужественности, а его название возводили к греческому слову, означающему мужество и силу. Дамы вышивали для своих рыцарей шарфы с изображением пчелы на побеге тимьяна; и не напрасно – пчелы очень любят цветы этого растения и производят из его пыльцы превосходный мед, которым славится местность под Афинами.

Применение и свойства тимьяна

Современная натуропатия, как и народная медицина, использует, главным образом, антисептические и спазмолитические свойства тимьяна, а также его мощное инсектицидное действие. Он помогает при сухом кашле, бронхиальной астме, коклюше, обладает умеренным отхаркивающим действием; при острых воспалениях верхних и нижних дыхательных путей частые ингаляции с маслом тимьяна могут помочь обойтись без антибиотиков даже в таких тяжелых случаях как запущенный гайморит или воспаление легких (при этом необходима, конечно, еще и витаминотерапия, и диета).

timjan_jzshhl-1

Тимьян – очень мощное бактерицидное, антивиральное и противогрибковое средство, препараты тимьяна эффективны при воспалительных процессах, осложненных патогенной микрофлорой, резистентной к антибиотикам.

Антибактериальные свойства тимьяна обязаны своим существованием прежде всего тимолу и карвакролу, которые подавляют рост целого ряда бактерий, в основном грам-позитивных, в том числе и тех, которые приводят к порче продуктов питания. Тимьян, как и многие другие антисептики, используется в качестве натурального консерванта для сохранения свежести блюд и помогает лучшему перевариванию трудноусвояемой пищи.

Не менее важны и противогрибковые свойства тимьяна, которые используются натуропатией и народной медициной с огромным успехом. Тимьян, как и орегано, относится к наиболее популярным и наиболее эффективным противогрибковым средствам растительного мира.

Эксперименты подтверждают его способность помогать в лечении кандидоза, его действенность против патогенной плесени разного рода. Тимьяновое масло успешно подавляет рост грибковых дрожжей.

Антивиральные свойства тимьяна меньше изучены конвенциональной наукой, но народная медицина их признает и использует. Немногие научные публикации на эту тему ограничиваются подтверждением действенности тимьянового масла против вируса герпеса первого (HSV-1) и второго (HSV-2) типа. Несколько исследований посвящено мощному противовоспалительному действию тимьяна.

Намного большее внимание ученых привлекают антиоксидантные свойства этого растения. Благодаря антиоксидантам, тимьян способен защищать печень и мозг от последствий злоупотребления алкоголем, уменьшать окисление холестерола липопротеинов низкой плотности, уступая в действенности орегано, помогать в лечении поврежденных тканей, в том числе при ожогах и проч. Эксперименты говорят о том, что тимьян может предотвращать тромбоз, не увеличивая риск кровотечений.

Народная медицина считает, что масло тимьяна обладает успокаивающим действием и является антидепрессантом, его назначают при бессоннице, тревожности и перепадах настроения. Это масло считается очень сильнодействующим, его не советуют использовать при эпилепсии, гипертироидизме и повышенном артериальном давлении. Вплоть до появления научных исследований, подтверждающих или опровергающих подобные рекомендации, я бы советовала принимать их во внимание и не злоупотреблять тимьяном, если вы страдаете перечисленными заболеваниями.

Аллергия на тимьян не очень распространена, но встречается.

Во время беременности и кормления тимьян не рекомендуется за отсутствием соответствующих исследований, и я нахожу подобную осторожность вполне обоснованной, учитывая, насколько это сильнодействующее растение. Очень маленькие пищевые дозы (доли чайной ложки на несколько порций) вряд ли могут представлять опасность, но терапевтических доз лучше избегать.

Применение тимьяна в пищу

Тимьян используют едва ли не в любых блюдах, кроме, разве что, сладких, хотя и из этого правила есть исключения – тимьяновый мед, например. Эту пряность кладут в супы и соусы, рыбу, мясо, птицу, яйца, овощные и бобовые блюда, салаты, соления и проч. Ее используют свежей и сушеной, причем сушеной берут в два-три раза меньше, чем свежей.

2

Две эти специи не совсем одинаковы. У сушеного тимьяна намного более резкий запах, иногда его описывают даже как копченый. Если учитывать это обстоятельство, то они с успехом могут заменить одна другую во всем, кроме, разве что, фактуры – сушеный тимьян лучше измельчать, потому что если его не подвергать длительной температурной обработке, он остается сухим и жестким, а свежий относительно мягок и не нуждается в размалывании, его можно только потолочь, чтобы высвободить аромат.

Сушеный тимьян не рассыпается в порошок при растирании в ладонях как майоран, заатар или орегано, его надо молоть или толочь.

При отсутствии обычного тимьяна стоит использовать испанский, если он доступен, потому что остальные разновидности не содержат достаточного количества тимола, а потому не напоминают тимьян ни по вкусу, ни по аромату.

Обратите внимание на то, какой именно тимьян имеется в виду в рецепте – если блюдо ближневосточное, то под словом тимьян могут подразумевать заатар, а если российское, то это может быть чабрец. В испанском же рецепте может требоваться испанский тимьян.

Любопытно, что в Англии тимьян занимает второе место по популярности после мяты, но его известность в США произошла вовсе не от английских колонистов, как можно было бы подумать, а явилась результатом креольского влияния. Креольский метод глубокой жарки мяса или рыбы, покрытых смесью пряностей, несовместим, конечно, с идеей здорового питания, но идеи блюд из бобовых с тимьяном можно оттуда позаимствовать. Интересные сочетания бобовых и тимьяна можно встретить и на Ямайке.

Во Франции чаще всего используют тимьян в составе букета гарни, опуская в бульон или соус, а затем удаляя его. В Центральной Европе на нем настаивают уксус, добавляют его в сыры и прежде всего смотрят на него как на приправу к белковой пище животного происхождения – рыбе, мясу, яйцам и птице.

Свежий тимьян выглядит очень нарядно и не рассыпается чересчур легко, поэтому его удобно использовать для сервировки парадных обедов.

Тимьян довольно легко портится, его масло легко окисляется, поэтому его важно хранить в сухом месте, лучше всего при низких температурах. Цельный сушеный тимьян можно хранить в холодильнике при температуре минус пять-семь градусов более года, но молотый выдыхается намного раньше, а при комнатной температуре масло тимьяна, даже цельного, портится скорее.

Смесь итальянских трав обычно используют для овощных блюд, особенно из баклажанов и кабачков, но она неплохо подойдет и для омлетов, и для грибов. Хорошо сочетается с помидорами, луком, лимонным соком и оливковым маслом.