Тмин

tmin

Изучая целебные свойства пряностей видно, сколько важных для здоровья веществ (антиоксидантов, противогрибковых, антибактериальных, антивиральных) ежедневно получает в малых дозах человек, постоянно употребляющий их в пищу пряности. Кулинары любят добавлять в пищу тмин – умеренно острую специю с ярко выраженным ароматом.

Свойства тмина и история его применения

Внешний вид и пряный вкус тмина (Carum carvi) всем нам известен – это мелкие дугообразные семена, примерно четыре-шесть миллиметров в длину. Семена имеют пять выступов, напоминающих анис и зиру. Вкус тмина — теплый, сладковатый и слегка резкий. Эту специю относят к разряду умеренно острых.

В кулинарии тмин используют для сыров, колбас, капусты, хлеба и выпечки.

Тмин происходит из Малой Азии, а следы его использования обнаруживаются с третьего тысячелетия до нашей эры. Древние египтяне любили добавлять эту специю в пищу. В Индии ее используют и сейчас, а в Северной Африке тмин до сих пор считают исключительной принадлежностью собственной кулинарной традиции, даже не подозревая, что в Европе за ним закрепилась репутация польской, немецкой и голландской приправы.

Тмин был впервые ввезен в Европу именно из Северной Африки около тысячи лет назад. Даже англоязычное название caraway вовсе не связано с тем, что тмин добавляют во время выпечки хлеба. Название «тмин» происходит от арабского слова «karauya», которое впервые прозвучало еще в XII в.

Покупая тмин, обращайте внимание на то, где он был выращен. Эфирное масло тмина из северных стран выигрывает в качестве по сравнению с маслом зерен, созревших в теплых краях. В Германии, Норвегии и Голландии производят больше всего органического тмина.

Больше всего тмина выращивают в Германии и Голландии, Польше, Дании, России, Венгрии, Норвегии, Болгарии, Румынии, Турции, Сирии, Индии и Марокко. Население этих стран традиционной приправой ко многим продуктам и блюдам считает именно тмин.

Питательные и лечебные свойства тмина

Тмин содержит много кальция — от 670 до 1000 мг на 100 грамм (в зависимости от разновидности растения, места и условий разведения) и железа (от 16 до 90мг). Тмин не может считаться источником этих микроэлементов, поскольку потребляется в совсем небольших количествах.

T4nNyQRRlf4

Индийскими учеными был проведен эксперимент в ходе которого было доказано, что для 50% нейтрализации супероксидных радикалов, необходимо всего 105 мкг отвара тмина, а аскорбиновой кислоты требуется намного больше — 260 мкг.

Антиоксиданты, содержащиеся в масле тмина – это карвакрол, который входит также в состав масла орегано. В действии тмина играют роль также кумарины и флавоноиды.

Различные компоненты тмина отвечают за его лечебные свойства, поэтому тмин считается средством:

  • успокоительным;
  • отхаркивающим;
  • спазмолитическим;
  • устраняющим колики;
  • предотвращающим газообразование и диспепсию;
  • стимулирующим менструацию;
  • увеличивающим лактацию.

Антибактериальные свойства тмина умеренны. Доказана способность тминного масла подавлять рост некоторых видов плесени, например самых распространенных разновидностей, паразитирующих на моркови — Mycocentrospora acerina, Fibularhizoctonia carotae (Rhizoctonia carotae) и Sclerotinia sclerotiorum, а также Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus.

Íàòóðàëüíîå ìûëî. Ñêðàá  "׸ðíûé òìèí".

Эти свойства тмина тоже находят свое применение в быту – семена тмина являются хорошим консервантом, а эфирным маслом специи ароматизируют мыло-дезодорант. Дезодорирующее действие тмина важно и для приготовления всевозможных ароматических средств, освежающих дыхание, которые часто включают эту пряность.

Эфирное масло тмина в высоких концентрациях используют против чесотки и заражения анкилостоматидами. Черный тмин является токсичным для многих насекомых, особенно для некоторых видов комаров и пылевого клеща.

Чаще всего тмин используют для:

  • улучшения пищеварения;
  • предотвращения газообразования;
  • добавки в различные блюда из ржи, бобовых и жирного мяса для облегчения усвоения пищи.
Тмин входит в состав многих смесей (в том числе для стимуляции лактации), показанных при сухом кашле и бронхитах, в особенности детских.

В марокканской традиционной медицине отвар семян использовался как мочегонное средство. Марокканцы используют тмин и для лечения диабета. Тмин усиливает аппетит, увеличивая выделение желудочного сока и желчи, играет важную роль в профилактике язвы желудка, расслабляет спазмы и успокаивает колики. Именно поэтому в натуропатии и даже в конвенциональной медицине эфирное масло тмина активно используется при функциональной диспепсии, отсутствии аппетита у маленьких детей и при болях в животе неизвестного происхождения. Доказано также, что тмин способствует усвоению железа из других продуктов питания и увеличивает эффективность лекарств против туберкулеза, благодаря влиянию на процессы, протекающие в тонком кишечнике.

Важные составляющие тмина и возможные аллергические реакции

Важнейшие компоненты эфирного масла тмина, свойства которых активно исследуют в последние годы – это карвон и лимонен, способствующие профилактике рака.

Тмин отличается слабой токсичностью и почти не имеет противопоказаний, кроме воспалительных заболеваний почек, которые могут быть усилены терапевтическими дозировками этой пряности. Большие дозы тмина могут повредить почкам и печени, но из питания подобные количества тминного масла получить практически невозможно.

Аллергия на тмин может обнаружиться у тех, кто не переносит березовую пыльцу, анис, спаржу, сельдерей, кориандр, укроп и фенхель, но она нечасто бывает тяжелой и наблюдается довольно редко (примерно в 2% случаев пищевой аллергии, поэтому тмин не считается классическим аллергеном). В пищу годовалых детей можно начинать добавлять умеренное количество тмина, не превышающее маленькой щепотки пряности на несколько порций еды.

tmin 2

Беременные женщины могут употреблять тмин только в очень незначительных количествах, а при угрозе невынашивания от него стоит воздержаться совсем. Эфирное масло тмина ни в коем случае не следует использовать во время беременности.

Применение тмина в кулинарии

Тмин хорошо хранится, а его аромат сохраняется долго (если держать зерна в плотно закрытой банке вдали от яркого света). Если речь не идет о выпечке, то тмин стоит добавлять в самом конце нагревания, непосредственно перед готовностью, чтобы блюдо не горчило. Для усиления аромата тмин часто слегка обжаривают на сухой сковороде в течение нескольких минут.

Обжаривать зерна тмина следует с осторожностью, чтобы они не подгорели и не испортили вкус блюда.

Тмин чаще всего используют молотый, но измельчать его стоит самостоятельно. Это связано с тем, что молотый тмин разбавляют самыми разнообразными порошками, из которых получается жмых.

note6375

В западной кулинарной традиции тмин добавляют в хлеб, пироги и другую выпечку из ржаной муки, настаивают на нем алкогольные напитки для стимуляции аппетита и пищеварения. В Скандинавии его используют в блюдах из соленой сельди, морепродуктов и из копченого угря, в Германии – в блюдах из капусты, свинины и сыров.

В Англии появилось много фруктовых блюд с тмином, особенно яблочных и с тех пор эта пряность на Западе сопутствует не только хлебу, мясу, капусте и сыру, но еще и яблокам. В Индии его кладут в блюда из бобовых и лепешки, а также в пловы и другие мясные блюда, никогда не используя для сластей, как и корицу или имбирь.

4f976437757e

В арабской кухне тмин также очень популярен, но больше всего его любят в Северной Африке, в Марокко, Алжире и Тунисе. Он входит в состав ливийской смеси камун хут, которую добавляют в рыбные блюда, в состав смеси табиль, хариссы и в многие рецепты из бобовых, особенно нута, из баранины, овощей и даже фруктов. Типичное для этой кухни сочетание моркови или сладкого картофеля с тмином может показаться русским кулинарам неожиданным, интересным и не слишком острым.