Укроп

photo_23394

О зелени укропа (Anethum graveloens) мы поговорим в другой лекции, посвященной пряной зелени, теперь же я скажу несколько слов о семенах.

Семена укропа – плоские зернышки, 3-4 мм в длину и 1,5-3 мм в ширину, по вкусу они напоминают тмин и могу быть им заменены при необходимости. Хранить их следует не слишком долго, в темном холодном месте.

Укроп делится на две разновидности, что важно учитывать, всегда уточняя, о какой из них идет речь — в Индии произрастает особый вид укропа (Sowa), несколько отличающийся не только по вкусу и виду, но и по составу.

Свойства укропа (семена и зелень)

В народной европейской медицине семена укропа считаются ветрогонными, стимулирующими пищеварение, мочегонными, они используются как легкое слабительное и применяются при диспепсии из-за их антибактериальных свойств. Водный настой семян укропа (так называемая укропная вода, которую часто, впрочем, готовили из фенхеля) служил традиционным средством от колик у младенцев. Эксперименты на грызунах подтверждают эффективность укропного семени при гастрите.

1110733693

Как и другие зерна, содержащие анетол, укропное семя употребляется для усиления лактации у кормящих женщин, но механизм его работы неясен. Благодаря этому веществу семена укропа могут вызывать менструацию и не рекомендуются к регулярному использованию беременными женщинами. Их можно добавлять в пищу детей до года, но в очень небольших количествах.

В пищевых дозах укропное семя не является токсичным, но употреблять индийскую разновидность следует с разумной осторожностью, поскольку в ее состав входит диллапиол – стимулятор-галлюциноген, токсичный и опасный для почек и печени в больших количествах.

Аллергия на укропное семя редко бывает сильной и возникает обычно у тех, кто страдает чувствительностью к березовой пыльце, анису, спарже, кориандру, укропу и фенхелю и другим представителям семейства сельдерейных, зонтичных (Apiaceae, Umbelliferae).

Практическое применение укропа

Практически все зерна, которые мы рассматривали сегодня, предотвращают брожение и помогают усвоению тяжелых для пищеварения продуктов, и семена укропа не являются исключением. И тмин, и анис, и зерна сельдерея, и семена укропа можно добавлять в блюда из ржаной муки или бобовых, в мясные блюда и маринады, чтобы они лучше переваривались и меньше портились (все эти зерна обладают антибактериальными свойствами).

Во многих азиатских странах семенами укропа приправляют мясо и заготовки из него, на Балканах ароматизируют вино, в Швеции добавляют его в хлеб и во многих северных странах – в рыбу и разнообразные маринады (особенно маринады для сельди).

Мы привыкли считать укроп традиционной европейской приправой, поэтому для нас удивительным может оказаться тот факт, что в Иране он обладает огромной популярностью (прежде всего, правда, зелень, но иногда используются и семена). Так, например, в маринованные помидоры по-персидски добавляют укропное семя вместе с чесноком.

Preparing-Tomatoes

Индийский укроп имеет менее сильный запах и вку. Во время приготовления индийских блюд, количество укропного семени надо уменьшать на треть, а то и вдвое.

Укропное семя – не самая популярная специя и рецептов для него не так много, как, например, для тмина или куркумы, не говоря о корице, но это не значит, что стоит отказываться от разнообразия и пренебрегать лишней разновидностью пряных семян, ароматных и лишенных остроты.